Légumes oubliés ?

Les potagers de nos ancêtres renfermaient jusqu'à 200 variétés de légumes et de plantes comestibles.
De nos jours, il ne reste en fait qu'une soixantaine de plantes facilement cultivables.

Les fruits et les légumes que nous consommons aujourd'hui couramment sont tous quasi identiques et contribuent à l'uniformisation des goûts et des senteurs.
Pourquoi des légumes anciens ont-ils été délaissés et ont disparu des circuits commerciaux classiques et de nos assiettes ?

 

- L'agriculture industrielle a une exigence de rentabilité. 
Il lui faut des légumes faciles à cultiver en grande quantité, à croissance rapide, bien calibrés, résistants aux maladies et aux parasites, aux qualités gustatives constantes, supportant bien le stockage et les transports. 
Elle a donc sélectionné des variétés "améliorées".

 

- Certains légumes ont une réputation difficile à porter comme par exemple le topinambour ou le rutabaga.

- D'autres ont été jugés difficiles à récolter ou à préparer. 
  Certains sont aujourd'hui passés de mode.

- Sous l'effet de l'urbanisation et du mode de vie actuel, le nombre de jardins et de jardiniers a diminué.

Et pourtant ces légumes sont excellents. 
Ils apportent une palette de goûts variés et sont intéressants pour leur apport nutritionnel.


Actuellement ils commencent à être réhabilités et sont à nouveau cultivés dans les jardins et cuisinés par de grands chefs (comme Joël Robuchon). 
On commence à en trouver quelques-uns sur les marchés et même dans les surfaces de grande distribution.

 

Voici une liste non exhaustive des légumes oubliés à découvrir.
En cliquant sur les noms écrits en violet, la page concernant le légume choisi s'ouvrira.
                      

 Légumes feuilles 

Arroche

 

Barbe de Capucin


Celtuse

Chénopode "Bon Henri" (chenopodium bonus henricus). Cet épinard de la montagne est vivace et se développe en touffes. Sa culture est facile et il se ressème spontanément.
On consomme, du printemps jusqu'aux gelées, les feuilles crues dans les salades ou cuites comme les épinards ainsi que les jeunes hampes florales cuites à la vapeur.


Chou "Daubenton". C'est un chou vivace de port buissonnant très rustique (hauteur 100-120 cm). Il produit une multitude de drageons. On récolte les jets tendres au fur et à mesure des besoins, ce qui stimule la repousse. Sa multiplication s'effectue par boutures. On le consomme comme le chou : cru, en potée, en fricassée…

Claytone de cuba 

Cresson alénois

Epinard fraise (Chenopodium capitatum). Cette plante rustique a un port buissonnant (H. 40 à 60 cm). Ses tiges sont garnies de feuilles triangulaires. Les fruits sont très décoratifs : ils ressemblent à de petites fraises qui sont insipides. On peut ajouter feuilles et fruits à une salade (agréable et original).

Ficoïde glaciale

Pissenlit

Poireau perpétuel (Allium porrum). Ce poireau perpétuel forme des touffes de nombreux poireaux plus minces, mais plus goûteux que les variétés ordinaires. Il se multiplie par bulbilles et reste en place pendant plusieurs années. Il est rustique au froid et peut subir plusieurs coupes dans l'année.


Poirée

Pourpier

Roquette

Tétragone



Légumes racines 

Bardane

Capucine tubéreuse. Cette plante bulbeuse vivace, de 1 à 1,50 m de haut, n'a rien à voir avec la capucine communément semée dans nos jardins.C'est une grimpante volubile gélive qui enroule ses tiges autour de tuteurs ou autres supports verticaux.
Elle est très décorative par son feuillage et ses fleurs tubulaires bicolores qui s'épanouissent de juillet à novembre. Les racines tubéreuses sont comestibles mais réputées anaphrodisiaques (les empereurs Incas auraient fait consommer des capucines tubéreuses à leurs soldats afin qu'ils se concentrent sur les batailles et non sur les femmes). Crus, les "tubercules" sont plutôt piquants. Ils sont excellents poêlés avec un peu de beurre ou cuits à l'eau comme des pommes de terre.


Planter les tubercules en mai en exposition ensoleillée au pied d'un grillage.
Récolter en automne, avant les gelées, quand la végétation flétrit avant de disparaître.

Laisser quelques racines tubéreuses en terre et les recouvrir de paille pour la période hivernale.
Retirer la protection courant fin avril-mai (de nouvelles tiges sont déjà démarrées).

 

Cerfeuil tubéreux

Chervis. C'est une plante herbacée vivace, très rustique (H. 90 à 150 cm). Les racines tubéreuses ont une chair blanche au goût sucré rappelant celui du panais. Elles sont cuisinées comme des salsifis. 

Chou rave

Crosne du Japon 


Oca du Pérou
 
Oenothère ou Onagre

Panais

Persil tubéreux

Raifort

Raiponce

Rutabaga  (Brassica napus), encore appelé chou-navet. C'est une plante potagère résultant de l'hybridation de navet et de chou frisé. Il a une forme plus allongée que le navet avec un renflement sur sa partie supérieure.C'est un légume d’automne et d'hiver qui peut se consommer cuit, à la vapeur, en purée, dans les soupes et pot au feu. Il en existe des variétés blanches, d'autres violacées à chair blanche, et enfin (les plus fines sur le plan gustatif) des jaunes à chair jaune. 

Scorsonère ou Salsifis noir (Scorzonera hispanica). Elle est vivace, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (les racines sont plus grosses la deuxième année). La racine ressemble à une carotte mince sans ramification, de couleur brun foncé à chair de couleur crème. Elle est moins difficile à peler, moins fibreuse et plus savoureuse que le salsifis et se cuisine comme lui.

Souchet

Topinambour

 

Légumes fruits 

Morelle de Balbis

Pâtisson

Pois asperge    

Physalis

Potimarron


Tous se cuisinent facilement comme les autres légumes.

Les légumes feuilles cueillis jeunes se consomment crus seuls ou en mélange.: on profite ainsi de toutes les vitamines dont ils regorgent Ils peuvent être également cuisinés comme des épinards.

Les légumes racines peuvent être cuits à la vapeur, à l'eau, au four. Ils se cuisinent de beaucoup de manières différentes : purée, gratin, flan, ragoût, potage…

 A vous d'essayer et si vous manquez d'idées, de nombreux sites fourmillent de recettes faciles à réaliser, parfois inattendues et …savoureuses.

Un site présentant une collection de plantes potagères rares ou oubliées, richement illustré de photos :
http://www.lepotagergourmand.be/


Article rédigé en 2007 par Chantal et Christian DELBOS.

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