Crosne du Japon

 

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Crosne du Japon (stachys affinis bunge, stachys sieboldii)

Le crosne a été ramené du Japon en 1882 dans le village de Crosne (près de Montgeron, dans l'Essonne), d'où son nom.
Très populaire entre 1890 et 1920, il se raréfie à cause notamment du nettoyage fastidieux de ses racines.
Dans les années 70, sa culture est relancée.
Depuis, on peut retrouver, en décembre, sur les étals des commerçants, ce tubercule blanc nacré et doux qui ressemble à une grosse chenille.

C'est une plante vivace qui se cultive comme une annuelle. 
La plante adulte forme une touffe de 30 à 40 cm de haut qui rappelle la menthe sauvage. 
Les tubercules, très contournés, en chapelet, de couleur blanc nacré, assez petits (quelques centimètres de long) se forment, comme dans le cas de la pomme de terre, sur des tiges souterraines qui portent une succession de renflements.
Il peut rapidement devenir envahissant : un seul tubercule oublié donnera naissance à plusieurs nouveaux pieds.

 

Culture
Le crosne préfère les terres ensoleillées, un peu fraîches, pas trop humides, plutôt légères.
Il craint la sécheresse mais aussi trop d'humidité.
Planter de mars à avril, à une profondeur de 8 à 10 cm, 2 à 3 tubercules par trous tous les 30 cm, en ligne distantes de 60 cm les unes des autres.
Biner avec précaution : certains tubercules affleurent la surface du sol.
Arroser régulièrement en période de sécheresse.
Pailler pour empêcher le développement des mauvaises herbes et pour maintenir l'humidité plus longtemps.
Butter les pieds en septembre, période où les tubercules se développent.
Le crosne est peu sensible aux maladies.


Récolte
Récolter lorsque les tiges se flétrissent, à partir de fin octobre jusqu'au printemps.
Arracher au fur et à mesure des besoins car les tubercules ne se conservent que très peu de temps hors du sol : ils se flétrissent et pourrissent très rapidement.
Pour les protéger en terre et faciliter l'arrachage par temps de gel, les couvrir d'une couche de feuilles.
On peut toutefois les arracher et les conserver stratifiés dans du sable dans un endroit frais.

 

Utilisation en cuisine
Le goût fin et légèrement sucré du crosne rappelle celui du salsifis ou de l'artichaut.

Il est préférable de ne pas le peler.
Pour le nettoyer, le mettre dans un sac ou un linge contenant du gros sel, le secouer et le frictionner doucement puis le laver sous un filet d'eau pour le débarrasser de ses pellicules de peau.
Le plonger ensuite dans de l'eau citronnée pour qu'il reste blanc.

Il est souvent préalablement blanchi (2 minutes) avant d'être cuisiné.
On peut le faire bouillir, l'étuver ou le frire.

Il peut être cuisiné de différentes façons:
- bouilli et servi avec du beurre et du persil ou arrosé de jus de viande ou nappé de crème. 
- cuit à l'étuvée ou frit , il accompagne agréablement les viandes et les poissons.
- poêlé aux lardons avec de la ciboulette et des oignons. 
- blanchi 2 minutes dans l'eau salée puis égoutté et asséché et servi en salade, accompagné d'œufs, de jambon cru fumé, et de persil haché.

 

Article rédigé en 2007 par Chantal et Christian DELBOS.

 

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