Panais

 

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Panais (pastinaca sativa)

 

Le panais fait partie de la famille des Ombellifères comme les carottes.
Au Moyen Age et à la Renaissance, le panais était un légume fort apprécié en Europe.
Depuis l'apparition de la pomme de terre, il a perdu en popularité et entre presque dans la catégorie des légumes " oubliés ".

Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa sylvestris) dont les feuilles sont grandes, les fleurs jaunes et la racine principale pivotante, peu développée, coriace, ligneuse et… immangeable. 
Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe.

Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant (Pastinaca sativa urens) qui provoque des dermites de contact qui peuvent être sévères et parfois, chez les sujets sensibles, des brûlures du 2ème degré.
La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires.

Le panais cultivé est une plante herbacée bi-annuelle cultivée comme une annuelle.
Les feuilles dentelées sont entières ou divisées en 3 ou 5 lobes.
La tige florale atteint 2 mètres de haut.
Elle est creuse, striée et ramifiée à l'extrémité.
Les fleurs jaune pâle, en ombelles, se développent de mai à septembre de la seconde année de végétation.
Elles attirent les insectes auxiliaires.
Les graines sont aplaties, grisâtres à brunâtres. 
Leur faculté germinative est de 2 ans.

Culture

Le panais s’accommode de tous les climats et de tous les sols (préférence pour les sols calcaires).
Mais des terres fraîches, profondes, un peu lourdes mais aérées et riches en humus favorisent la formation de belles et grosses racines régulières.
Pas de fumure fraîche, mais faire un apport organique riche en potasse.Il apprécie une exposition bien ensoleillée, mais n'aime pas les grosses chaleurs.
Il ne doit pas manquer d'eau pour se développer régulièrement.

Semer clair de mars à juin en lignes distantes de 30 cm.
Recouvrir les graines d'un cm. de terre tamisée ou de terreau.
Plomber, arroser et tenir le sol frais jusqu'à la levée (poser un voile de culture léger se montre efficace).

La levée, parfois capricieuse, s'effectue en 15 jours environ (mais elle peut être beaucoup plus longue).
Eclaircir quand les plantules ont 2 à 3 feuilles et n'en conserver qu'une tous les 15 à 20 cm.

On peut semer en poquet : 2 à 3 graines tous les 15 cm puis ne laisser qu'un plant par poquet.

Soins
Disposer un paillage afin de maintenir la fraîcheur.
Arroser abondamment par temps sec afin que la racine se développe bien.
A la fin de l'automne, le feuillage dépérit puis disparaît de la surface du sol jusqu'au printemps.
La racine supporte le froid de l'hiver lorsqu'il n'est pas très rigoureux.
On peut la protéger avec une couverture de fougère.

Maladies et ravageurs
Le panais est peu sensible aux attaques de la mouche de la carotte et aux maladies.
En prévention, bien observer la rotation des cultures et les bonnes associations.
Utiliser en préventif le purin d'ortie, la décoction de prêle, l'infusion de tanaisie.
Poser des plaques jaunes engluées.
Il n’existe qu’une seule maladie cryptogamique spécifique du panais : le chancre du panais (Itersohilia pastinacae), responsable de fissures et tâches noires au sommet des racines qui peuvent pourrir, surtout sur semis précoce.

Récolte et conservation
L
a récolte , selon les variétés, peut commencer quatre mois après un semis de printemps.
Arracher les racines au fur et à mesure des besoins, de novembre à mars.
Le premier gel de l'année transforme l'amidon que contient le panais en sucre et lui donne un agréable goût sucré.
 
L’autre possibilité est d’arracher les racines, de les laisser ressuyer pendant quelques heures sur le sol, de couper les fanes à ras du collet et de les conserver en cave, dans du sable ou en silo (comme les carottes).
Arracher avec précaution, avec une fourche bêche pour ne pas blesser la racine.

Utilisation 
* En cuisine:
La racine contient des vitamines (B6, C) et beaucoup de sels minéraux.
Elle fournit des antioxydants et des fibres.
Elle a une saveur aromatique et sucrée.
Son goût rappelle, en plus doux, celui du céleri rave, du persil tubéreux et de la carotte avec une touche de noisette.

Elle se consomme crue, râpée en salade.
On peut la cuire à la vapeur, à l'eau, sautée ou frite.
Elle peut être cuisinée en purée, en potage, en gratin, en ragoût, en pot-au-feu.

Elle peut éventuellement être congelée.

Si le panais est un peu trop "vieux", enlever le cœur fade et filandreux.
Offrez les feuilles aux lapins qui en raffolent !


* Au jardin:
Laisser quelques pieds de panais en place pour qu'ils fleurissent l'année suivante.
La fleur accueille une grande quantité d'insectes auxiliaires, prédateurs des insectes ravageurs.
De plus, elle est du plus bel effet dans le potager qui, à cette période, est un peu "désert".

Les variétés 

* panais rond : en forme de toupie, le plus précoce.
~ 'Rond hâtif'.
 

* panais demi-long : forme proche de celle d'une carotte.

    ~ panais 'demi-long de Guernesey ' : la plus cultivée actuellement.
Les racines sont assez trapues. Elles sont blanches et lisses.
Le collet est assez plat. Très bonne productivité.

   ~ panais F1 javelin : nouvel hybride de première génération.
Racine longue, fine, très homogène, blanche, de grande qualité gustative.

   ~ panais F1 gladiator : hybride ½ long, belles racines blanches à peau lisse, plus larges que F1 javelin.

   ~ panais white king : racine ½ longue, lisse, de belle qualité. Chair blanc pur, de bonne saveur.
Sélection anglaise, homogène, de meilleure apparence que ½ de Guernesey.

* panais long : le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long
    ~ panais exhibition long : extra long, variété anglaise, excellente qualité culinaire.

Article rédigé en 2007 par Chantal et Christian DELBOS.

 

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