Topinambour

 

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Topinambour (helianthus tuberosus) ou artichaut de Jérusalem

 

Il appartient à la famille des Astéracées (composées). 
Il est originaire d'Amérique du Nord et a été introduit en France par Champlain au XVIIème siècle. Il a mauvaise réputation depuis la Seconde Guerre Mondiale car, faute de pommes de terre, on le servait couramment sur les tables.

Le topinambour est une plante vivace, ressemblant au tournesol (helianthus annuus).
Il est très rustique, résistant au froid, et peut devenir envahissant à cause de ses rhizomes tubérisés. 
Il peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges dressées, très robustes.
Son cycle est annuel.
Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Leur couleur va du jaune au rouge.
Le topinambour n'est pas exigeant et tout type de sol lui convient.
Il tolère la mi-ombre et les tubercules supportent les gelées tant qu'ils sont enterrés. 


Culture
Planter des tubercules de mars à avril à 10 cm de profondeur, germes vers le haut.
Les espacer de 50 cm sur des lignes distantes de 70 cm. Butter lorsque les tiges atteignent 15 à 20 cm.

Pailler.
Pas de prédateur ni de maladie gênant le développement des tubercules.

Récolte et conservation
La récolte peut se faire environ sept mois, après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars au fur et à mesure des besoins.
Il faut bien enlever tous les tubercules car le moindre morceau laissé en terre va donner un nouveau plant au printemps suivant.

Contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve mal en dehors du sol.
Sa peau étant mince, il se dessèche et se ratatine rapidement après la cueillette.
On peut toutefois le garder quelque temps en cave dans du sable légèrement humide, si la température ne dépasse pas les 4 ou 5°C.

Utilisation
En cuisine :
Il contient de nombreuses vitamines, des sels minéraux et des glucides.
Il a un goût sucré, fin et délicat proche de celui de l'artichaut ou du salsifis.

Brosser avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume.
Il n'est pas nécessaire de l'éplucher avant cuisson mais si on veut le faire, le meilleur moyen est de le plonger 30 secondes environ dans de l'eau bouillante : la peau se détache alors facilement.

Fraîchement cueilli, il se consomme cru comme un radis ou râpé, en sauce rémoulade comme le céleri. 
Il peut être cuit au four, en robe des champs : le peler une fois cuit.
Il se consomme frit, en purée, en potage, sauté au beurre.

Remarque : consommé cuit en trop grande quantité, il peut être cause de gaz intestinaux et de flatulences.

Au jardin :
On peut utiliser le topinambour pour former une haie sur la bordure nord du potager, par exemple, ou pour cacher un vieux mur ou…

On peut l'utiliser dans un massif de fleurs : il est décoratif par son feuillage et sa floraison jaune en été.
Il est alors préférable de le mettre dans un grand container afin d'éviter la prolifération des tubercules.

Variétés 
Fuseau blanc: allongé, forme assez régulière, un des plus appréciés.
Fuseau rose : peau lisse, chair jaune.

Topinambour rond : tubercule compact, bosselé, chair blanche et fine.
Patate : gros, arrondi, régulier.

Topinambour rose : à chair rose,

L'hélianti (hélianthus strumosus) est proche du topinambour.
Il donne de petits tubercules réguliers.

Article rédigé en 2007 par Chantal et Christian DELBOS.

 

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