Crocus/safran

Crocus : un crocus très prisé, le safran

 

L'or rouge, l’épice aux 3 vertus.

Le crocus sativus, de la famille des iridacées, aux belles fleurs violettes odorantes s’épanouit à l’automne et offre en plus, à qui veut lui apporter un peu d’attention, certainement la plus chère des épices.

Le mot grec Krokos signifiant « filament » a donné en latin le mot « crocus ».

Le mot « safran » qui tire son origine de l’arabo persan « zafaran » veut dire jaune en arabe.  

 

 

LA PLANTE

 

SA FLEUR

Sa corolle fragile à six pétales de couleur mauve veinée de violet protège trois étamines jaunes et un pistil composé d’un style divisé en 3 stigmates rouge sang très longs qui dépassent de la corolle. Le colchique, plante toxique qui lui ressemble beaucoup, quant à lui, possède 6 étamines.

La fleur du crocus sativus est stérile, elle ne produit donc pas de graines.

La multiplication se fait de façon végétative.

 

SON CORME

De culture facile, le crocus convient pour égayer un massif, une pelouse ou une rocaille. La culture en pot est déconseillée.

Il peut être associer à d’autre bulbes ou à des vivaces.

Le bulbe ou plutôt le corme se plante quand il est en dormance à la fin de l’été dans un sol bien drainé, si possible sablonneux ou argilo-calcaire pas trop humide.

Il apprécie un sol garni en matières organiques.

Une exposition ensoleillée lui convient parfaitement. Un bon développement nécessite un climat humide au printemps suivi d’un été sec.

Tous les 3 ans, les cormes seront déterrés, nettoyés. Ils peuvent rester 9 ans en place. Des petites bulbilles se forment à leur périphérie et assurent la multiplication de l’espèce.

Placés entre 5 et 8 cm de profondeur, sous un couvert de feuilles qui les protègent d’une humidité excessive, les cormes se réveillent à l’automne. Ils résistent bien aux froids.

Si des gelées sont à craindre, il est souhaitable de protéger les pousses florales d’un voilage. Leur végétation s’étend de septembre à juin au moment où les feuilles sèchent. Il faut alors bien repérer leur emplacement si l’on ne veut pas les abîmer pendant leur dormance.

Les feuilles apparaissent en fin d’été au milieu desquelles pointe un bourgeon floral au début de l’automne.

  

Les cormes sont à protéger de nombreux ennemis :

Le pourrissement, différents vers (la larve de noctuelle, celle du hanneton, le taupin, les nématodes), les rongeurs sans compter la rouille et les oiseaux qui s’attaquent à la partie aérienne.

Pour former un beau tapis coloré de 15 à 20 cm de haut, il est recommandé de planter environ 80 cormes au m2  à 3 cm les uns des autres.

Les feuilles, filiformes, ressemblent à celles des autres crocus.

 

 

 

LES DIFFERENTES ETAPES DE LA FABRICATION DU SAFRAN

Le safran est obtenu à partir des fleurs du crocus sativus.

Des fleurs cueillies tôt le matin, on prélève les stigmates et les styles qui sont ensuite triés 1 par 1.

L’émondage consiste à  prélever d’un coup d’ongle les trois stigmates. Ces filaments rouges sont mis à sécher au soleil ou artificiellement près d’une source de chaleur douce pendant 24 heures. Ceci doit se faire très vite pour éviter tout risque de pourrissement ou de moisissure. Les stigmates frais n’ont pas d’odeur. L’arome se dégage au séchage. Une fois secs, ils sont stockés à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.

Toutes les opérations sont effectuées à la main malgré des tentatives de mécanisation ; ce qui explique en partie son prix.

 

 

QUELQUES CHRIFFES

100 grammes de fleurs récoltées à l’heure.

Un hectare produit 5 kg de safran.

Pour 1 kg, il faut environ 130.000 fleurs.

12 g de  safran séché correspondent à 1 kg de fleurs.

 

LES UTILISATIONS

Connues depuis l’antiquité, elles sont nombreuses et touchent différents domaines. On a recensé 150 composés aromatiques et volatiles.

1) Les stigmates contiennent des alcaloïdes appréciés en médecine. Des documents anciens attestent l’emploi du safran, il y a 3000 ans. Il entrait dans la fabrication de traitements de 90 maladies.

Avicenne, célèbre médecin persan, le prescrivait pour soigner les troubles circulatoires. On lui attribue aussi le pouvoir de favoriser la digestion, de calmer les inflammations dentaires, de stimuler l’organisme et avoir des vertus aphrodisiaques.

Ses propriétés anti-oxydantes neutralisant les radicaux libres lui promettent un avenir certain dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique. Ses effets positifs dans les traitements anti-cancéreux ont été prouvés.

Par contre, à forte dose, il présente un danger.

 

2) Ses qualités aromatiques et inimitables sont exploitées en cuisine (mélange subtil d’odeurs de foin, d’agrumes, de cèdre, de menthe, de poivre et de notes florales).

Pour révéler son goût, une infusion de quelques minutes dans un liquide chaud est nécessaire. Il entre dans la composition de nombreuses recettes (bouillabaisse - riz provençal - soupe de poissons – paella – risotto, etc.)  pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Il s’associe très bien aux poissons, aux coquillages, aux viandes blanches et aux légumes.

Le safran entre dans la fabrication de la célèbre liqueur de la Chartreuse.

 

 

3) La crocine, substance contenue dans les stigmates a un tel pouvoir colorant qu’un gramme suffit à teinter fortement 100 litres d’eau.

En Chine et en Grèce, il était réservé  aux souverains et dignitaires, notamment pour teinter leurs vêtements et les objets de culte.

Au Moyen-Âge, dans les monastères, les moines ajoutaient un peu de safran à la colle composée de blancs d’œuf pour enluminer leurs manuscrits.

On lui doit le beau jaune d’or lumineux de certains tissus, des robes bouddhistes, des voiles de mariées des pays du Maghreb et de tapis.  

 

SON HISTOIRE

Elle est incertaine, car depuis bien longtemps, il ne pousse plus à l’état spontané. Des recherches botaniques tentent à prouver sa présence en Crête, en tout premier lieu.

Il fut longtemps cultivé en Europe du sud, au sud-est de la Turquie, en Asie occidentale et au Cachemire. Son extension se fit aussi bien à l’Est qu’à l’Ouest.

Fin octobre, au Cachemire, au nord de l’Inde et du Pakistan, des champs se couvrent d’un tapis de crocus. Probablement rapporté au Moyen-Âge par les caravaniers de la route de la soie venant des régions pré himalayennes.

 

 

Un livre médical chinois datant d’environ 2600 ans avant JC et plus tard des écrits médicaux égyptiens y font référence.

Du Cachemire, il fut introduit en Chine par les Mongols.

Largement cultivé en Célicie, à l’Est de la Turquie, il était vendu aux Phéniciens, excellents commerçants et habiles navigateurs. Devenus très puissants, ils s’attribuèrent le monopole de son commerce dans la région et propagèrent sa connaissance.

Le père de la médecine, Hippocrate, l’utilisait dans de nombreuses préparations médicinales au 4ème siècle avant JC. Les empereurs romains connaissaient son action contre les empoisonnements et les méfaits de l’alcool. Ils fabriquaient de l’eau de safran pour masquer les mauvaises odeurs.

Au cours des invasions barbares, qui causèrent la chute de l’empire romain, le safran perdit de son importance. Il fut réintroduit en Espagne par les Maures au 10ème siècle. Lors des croisades, les chevaliers le découvrirent au contact des caravaniers de la route de la soie et le rapportèrent en France.

Considéré comme le « roi des végétaux », on tenta sa culture dans de nombreuses régions, mais les conditions climatiques obligèrent à abandonner. Cette précieuse substance qui rapportait le plus aux marchands subissait de nombreux contrôles afin de limiter les fraudes sévèrement punies. Sa culture se généralise sous la protection royale dans le Midi, l’Angoumois et le Gâtinais.

Le safran du Gâtinais, célèbre pour sa qualité, conditionné dans des coffrets de bois partait du port fluvial de Montargis. Des marchands français, allemands et hollandais venaient s’approvisionner à Boynes, capitale française du safran.

En déclin, suite aux 2 guerres mondiales, au manque de main-d’œuvre, au phylloxera et à l’utilisation des colorants artificiels, il est à nouveau produit dans cette région grâce à la plantation de bulbes provenant de Cachemire.

 

Les pays producteurs sont : L’Espagne  l’Inde et l’Iran. Il est aussi cultivé au Maroc et en France.

 

LES FRAUDES

Connu depuis fort longtemps, il suscita des convoitises et causa même des conflits. Comme tout produit cher et précieux, les falsifications furent nombreuses.

Encore maintenant, les fraudeurs ne manquent pas d’idées pour imiter ou modifier le safran afin de gagner plus d’argent :

Il est parfois mélangé à des plantes moins chères, mais proches par leur apparence (l’arnica, le carthame, le souci).

Il est alourdi de poudre, imprégné d’huile ou de miel.

La poudre de safran est bien sûr la plus facile à falsifier. La concentration en crocine détermine la qualité du safran. Parfois, des mélanges de différentes qualités sont effectués.

 

DES AUTRES SAFRANS :

Du curcuma, le safran des Indes, de la famille du gingembre, on fabrique une poudre colorante à partir du rhizome séché.

Le safran des prés quant à lui, notre colchique, est une plante dont toutes les parties sont toxiques.

Le safran bâtard ou safran mexicain, nom vernaculaire du carthamus tinctoricus.

 

Alors, pourquoi ne pas joindre l’utile à l’agréable en plantant ce crocus qui donnera une fleur très décorative au parfum suave dont les stigmates ont tant de vertus !
 

Article rédigé par Micheline Dumont.

 

 

 

 

 

 

 

 

La photo 1 a été prise sur le site: http://fr.wikipédia.org

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