Cassis : liqueur

Le Cassis de Bourgogne                                

Les baies de cassis, noires et charnues, se récoltent en juillet.
Le cassissier, Ribes nigrum ou Noir de Bourgogne ou Groseillier noir, appartient à la famille des Grossulariacées ; c’est arbuste rustique, très productif qui n’aime ni trop de calcaire ni trop d’eau. Lui réserver une place bien ensoleillée au potager.

Le cassis ou groseillier noir, forme un arbrisseau rameux d'un mètre environ de hauteur... ses branches sont recouvertes d'une écorce d'un brun violâtre, lisse, quoique parsemée de grosses lenticelles.

Les jeunes rameaux sont de couleur jaunâtre ; les plus jeunes, dont l'épiderme se détache par petites lambeaux, sont plus ou moins chargés de glandes jaunes résineuses et très odorantes.

Les feuilles sont un peu plus grandes que celles du groseillier rouge ; leur surface est plus unie, d'un vert gai et glabre en-dessus, d'un vert plus pâle et parsemée de glandes jaunes en-dessous ; leurs lobes sont triangulaires ou arrondis, à dentelures aiguës ; les pétioles, assez longs, blanchâtres, de même que les nervures, sont plus ou moins parsemés de poils plumeux et caducs.

Les fleurs, qui naissent en grappes longues de 6 à 8 cm, sont portées sur des pédicelles de longueur variable, accompagnés de bractées membraneuses blanchâtres ; le calice est globuleux, plus grand que dans le groseillier rouge, d'un violet livide ; les pédales sont blanchâtres.

Les grappes portent ordinairement cinq ou six grains, à peau épaisse, coriace, d'un violet noir, parsemée de petites glandes jaunes odorantes ; la pulpe qui entoure les pépins est d'une couleur livide ou blanc bleuâtre ; les graines ou pépins, en nombre variable, sont marrons, petits, elliptiques.

Extrait du "Jardin fruitier du Muséum", par J. Decaisne, 1872-1875.

MB


Le cassis, cultivé depuis le XVIè siècle est beaucoup utilisé dans la gastronomie bourguignonne pour fabriquer : 

 - une liqueur, par macération dans l’alcool, le Cassis de Dijon (20°) :  
   associée à l’Aligoté de Bourgogne, elle permet de confectionner le Kir  
   (1/3 crème de cassis + 2/3 d’ aligoté) du nom du célèbre chanoine, maire 
   de Dijon, qui l’aurait dit-on inventée au siècle dernier pour faire passer 
   les aligotés un peu raides… 
 - du vin de cassis, du sirop, de la confiture, de la gelée, de la pâte de fruit.
Enfin, on utilise aussi les feuilles et les bourgeons en tisane ; ces derniers, en macérat, auraient des vertus puissantes : riches en vitamine C, ils auraient aussi une action anti-inflammatoire prouvée, lutteraient contre les allergies, seraient efficaces en rhumatologie…
Texte de Françoise PERREAU.

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