Endives : velouté

Endives (chicons) : velouté au curry de Madras

 

LA RECETTE

 

Ingrédients pour 4 assiettes

 

5  beaux chicons essuyés (en principe, on ne les lave pas)

2  oignons blancs

1  noisette de beurre + 1 cuillère à café d’huile d’olive

1  cuillère à café de curry de Madras

15 grammes de maïzena (3 cuillères à café rases)

1  litre d’eau

20 cl de crème fraîche

 2  jaunes d’œufs

 Sel, poivre et muscade râpée

 Le jus d’un demi citron

 Un peu ciboulette ciselée

 Quelques croûtons rôtis au beurre… ou aillés !

 

 Réalisation et présentation

 

Couper les chicons dans la longueur et évider un peu le trognon, car c’est là que se concentre l’amertume.

Dans une casserole à fond épais,  émincer 4 chicons (garder  le cinquième pour la présentation…) et les 2 oignons blancs. Ajouter  le beurre et l’huile d’olive,  mettre à feu doux 5 mn, le temps que les endives deviennent translucides.

Ajouter la cuillère à café de curry de Madras.

Retirer du feu, ajouter la maïzena, puis 1 litre d’eau.

Cuire 10 minutes, puis saler, mixer, ajouter la crème et porter à ébullition.

Retirer du feu, ajouter un à un les jaunes d’œufs rapidement, un peu de muscade râpée, le jus du demi citron.

Pendant la cuisson du velouté, couper la dernière endive en 4, la poêler au beurre quelques minutes, en ajoutant en fin de cuisson, une pincée de sucre pour qu’elle caramélise.

Chauffer les 4 assiettes, verser le velouté, ajouter  en décoration, le quart d’endive poêlée, la ciboulette ciselée… et les petits croûtons. 

    

Un velouté très fin,  réalisé en 15 minutes,  chrono en main !

 

  

L'endive ou le chicon (cichorium intybus)

 

 

L’endive prend le nom de chicon en Belgique et dans le nord de la France ; pour sa blancheur et sa commercialisation, les producteurs flamands l’ont rebaptisée Witloof (feuille blanche) et les français

Perle du Nord.

Elle est constituée à 95% d’eau et a donc une faible valeur calorique.

 

Pour cultiver l'endive dans l'Yonne, 
retrouvez les conseils de Michel Coquille, 
en  page 11 du Jardinier Icaunais N° 2 

(le magazine de la S.H.Y. réservé aux adhérents).

© F. Perreau.

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