Huilerie artisanale

Visite d’une huilerie artisanale de noix

Thème du parfum et du goût, par le Groupe Floriculture.
Samedi 14 avril 2012, à 11 heures, visite d’une huilerie artisanale de noix, à Brienon-sur-Armançon.
Une seule visite sur les deux programmées, faute de noix en quantité suffisante pour faire deux démonstrations. Sur les 15 rendez-vous pris par téléphone, 10 personnes sont présentes pour visiter l’huilerie de noix de Michel Suguenot, dernier d’une famille de six générations d’huiliers, huiliers depuis 1809, huilerie située : 2, route de Joigny, à Brienon-sur-Armançon.
A peine la porte ouverte, la vue d’une meule en fonte d’acier - construite en 1886 - remplie de béton, d’un poids de 1.250 kg, ainsi qu’un meulage en comblanchien (marbre de Bourgogne) de 2,60 m de diamètre et d’environ 4,5 tonnes, nous projette dans un univers artisanal d’autrefois.
L’atmosphère est imprégnée de l’odeur de noix grillée et nos narines en sont émoustillées.
Henriette Falcon, compagne de Monsieur Suguenot, nous accueille et observe avec ravissement, notre stupéfaction ! Puis, elle explique les trois étapes ancestrales de fabrication de l’huile de noix.
1. - Le broyage des cerneaux
Après séchage des noix pendant au moins 2 mois, après la récolte de septembre, les fruits n’ayant plus d’humidité, il faut casser les coques pour en retirer les cerneaux. Ceux-ci sont pesés et répartis en lots de 18 à 22 kg. Ce lot s’appelle une « pilée », elle est alignée sur la meule de pierre et les cerneaux sont écrasés, réduits en pâte. La meule, autrefois actionnée par un cheval, est aujourd’hui dotée d’un moteur électrique et, en cas de panne de courant, d’un moteur diesel, tous deux reliés par des courroies de transmission.
Le nouvel huilier, Jean-Jacques Schultz, formé par Michel Suguenot, intervient en vérifiant à la main la consistance de la pâte, puis il prend un bac en tôle, ramasse la pâte et s’achemine vers la « poêle ».
2. - La poêle
En fonte, d’environ 1 m de diamètre et de 4 cm d’épaisseur, elle est incorporée dans un fourneau en briques réfractaires, qui possède, au milieu de sa cuve, un bras malaxeur, empêchant la pâte de coller. La pâte est cuite à feu doux, avec du bois de charme.
La température ne doit pas dépasser 80 ; trop basse, elle donne un mauvais rendement ; trop élevée, l’huile noircie et devient amère. Cette partie de la fabrication nécessite « tout le savoir-faire » de l’huilier.
On peut dire qu’il travaille au nez, à l’œil et au doigté.
3. - La pressée
Une fois la pâte cuite, l’huilier la transporte, vers la presse hydraulique, dont la pression par la pompe, peut atteindre 125 tonnes. Il y vide 10 kg de pâte, recouvre d’un tapis appelé « scourtin » (ce dernier, fabriqué en 1927, avec des cheveux asiatiques, est toujours en service…), puis une plaque d’acier, un autre scourtin, le reste de la pâte, et enfin deux autres scourtins, sur le dessus. La presse est alors fermée et monte en pression en 20 minutes.
Alors apparaît une belle huile dorée, qui s’écoule lentement dans un seau à mesure (décalitre). L’huilier nous rappelle qu’il faut 20 kg de cerneaux pour 10 litres d’huile, que le résidu des noix pressées est appelé « tourteau », et qu’il constitue le pêché mignon des oiseaux…
Pour savourer cette magnifique huile, Henriette nous tend des tranches de baguettes, que nous passons sous le filet d’huile : c’est un vrai régal. Profitant de l’accueil chaleureux de notre hôtesse, nous renouvelons plusieurs fois ce plaisir !
En cette belle matinée, nous avons compris l’amour des artisans pour leur métier et, comme dans le temps, le plaisir des contacts humains.
Nous remercions vivement Mme Henriette Falcon, Michel Suguenot, Jean-Jacques Schultz, d’avoir pris le temps de nous recevoir.
© Chantal Zimmermann.

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