Comment conserver ses fruits en hiver ?

LA FERTÉ-LOUPIÈRE. Samedi 6 décembre 2014. « Comment conserver ses fruits en hiver ? », chez Jean Ravisé.

Nous étions une dizaine de personnes dans la nouvelle maison de Jean Ravisé, pour parler des méthodes de conservation en hiver, chacun ayant amené quelques fruits de son verger pour pouvoir comparer les goûts et les couleurs.

De façon générale :

  • les fruits hâtifs se conservent moins bien que les fruits tardifs.
  • les fruits trop mûrs sont également difficiles à conserver.
  • certaines espèces acquièrent naturellement leur maturité plusieurs semaines après la cueillette (la Jolibois, par exemple)
  • les fruits tombés par terre ne se conservent pas.
  • les fruits se cueillent par temps sec

Pour avoir une récolte équilibrée dans son verger, il faut donc varier les espèces en fonction de leurs délais respectifs de maturité et les cueillir avant qu’ils ne soient mûrs.

Par exemple, lorsqu’on commence à repérer des fruits qui tombent naturellement, souvent parce qu’ils sont « habités », c’est le moment de vérifier si les autres fruits se décrochent facilement en les soulevant.

Un professionnel aura des installations de froid adaptées. Lorsqu’on veut vivre de sa production, on est obligé de satisfaire les besoins du commerce. Le fruit doit être facilement transportable, garder un aspect attirant et ne pas être facilement attaquable par les maladies ou les ravageurs.

Il faut donc être très vigilant sur les espèces à planter. La recherche agronomique essaie de trouver des espèces non fragiles, ce qui n’empêche pas parfois des traitements phytosanitaires. Souvent on essaie de trouver un compromis entre la qualité gustative, celle de conservation et de résistance aux maladies.

Le particulier n’a pas ses contraintes. Il devra rechercher un coin cellier frais, légèrement aéré, enterré, avec une isolation en plafond et un sol non bétonné, avec du gravillon au sol, pour que l’humidité du sol puisse maintenir un taux d’hygrométrie suffisant. Les fruits dégagent naturellement de la chaleur pouvant élever la température du cellier de 1°C, voir 1,5°C.

Il est possible aussi de laisser les fruits dehors, côté nord, sous couverture et film plastique, hors de portée des rongeurs, mais en dessous de -6 à -8°C, il vaut mieux les rentrer.

Certains parviennent à faire sécher les fruits dans un four à pain, par exemple. Lorsque le fruit est sorti du cellier, il suffit de le mettre dans l’eau pour qu’il reprenne ses qualités gustatives. C’était une méthode utilisée dans la marine, permettant d’éviter le scorbut dû aux carences des marins en vitamines C, notamment. Aujourd’hui, on peut aussi utiliser un déshydrater alimentaire ménager, pour des petites quantités.

La méthode également très efficace consiste à préparer des compotes, ou des fruits pochés au sirop, à les stériliser en bocaux ou à les congeler, ce qui évite les surprises lors de la conservation.

Selon les années, les conditions météorologiques modifient les résultats de la production et les qualités de conservation.

Les espèces de pommes et de poires sont très nombreuses et il est difficile de donner des réponses idéales sur le choix des espèces, chacun, selon ses goûts pouvant être plus sensible à telle ou telle espèce. Il faut aussi tenir compte du côté sentimental, si on a reçu un verger en héritage, ou récupéré un arbre du grand-père.

Parmi les pommes, dans les variétés hâtives connues, nous avons parlé de la « Pommes des moissons », de la pomme « Astrakhan », de la « Transparente de Croncels », qui sont matures en juillet.

Puis viendront la « Reinette Baumann » (elle tombe facilement), la « Reine des Reinettes » (elle peut se conserver jusqu’à Noël), la « Melrose », la « Belle de Boskoop », puis la « Reinette du Mans », la « Golden », la « Chantecler », la « Royal Gala », la « Jonagored », la « Flandre » qui peut aussi être utilisée pour le jus, pour ne citer que celles-là.

Parmi les poires, nous avons évoqué pour une maturation à la mi-août, la « Guyot », la « Williams », la « Beurré Giffard », la « Beurré Hardy », la « Précoce de Trévoux », sensible à la tavelure, la « Saint-Jean »…

Ensuite viendront, en septembre, la « Doyenné du Comice », la « Conférence », la « Passe Crassane ».

Nous avons pu déguster sur place, la « Melrose », la « Nationale », la « Jubilé », la « Belle de Boskoop », la « Belchard », issue du cultivar de la Chantecler, elle-même hybridée à partir de la « Reinette Clochard » et de la « Golden Delicious », la « Golden Delicious», la « Jonagored », etc.

Il y eut beaucoup d’échanges d’expérience entre nous. Selon les terrains, on sent des différences de goûts pour une même variété.

Nous avons terminé par un apéritif conséquent.

Merci encore à Jean Ravisé pour son accueil et ses explications.

© Photos et texte de Georges Chevaux.

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