Conférence de Jean Marc Huot

Conférence de Jean Marc HUOT, adhérent passionné, collectionneur de semences. Assemblée Générale de la SHY

Le dimanche 1er mars 2015 à Saint Georges-sur-Baulche.

Jean Marc Huot nous explique les origines et quelques caractéristiques de plantes qu’il a sélectionnées pour le diaporama présenté lors de sa conférence en répartissant les légumes anciens en légumes racines, et légumes fruits et  légumes feuilles, et en déclinant  également quelques aromates indispensables de sa collection.

 

Les légumes racines :

La betterave « Crapaudine » : elle est arrivée en France au XVIIème siècle, elle est très sucrée et a une bonne conservation en hiver.

La carotte « Chantenay à cœur rouge » : elle est rustique, peu exigeante, elle se récolte en automne et a une bonne conservation.

La carotte « Jaune du Doubs » : arrivée en 1851 en France, elle est sucrée et  dite « fourragère ».

Le chervis : sucré, rappelle le panais. Les jeunes pousses se mangent en salade.

Le « Choux-navet champion »  ou  Rutabaga, autrefois cultivé pour le bétail. Excellente plante potagère, à consommer jeune, peut se frire comme les frites.

Le « Crosne du Japon » : vient de Chine, arrivé en France en 1835. Son nom vient de la ville de Crosne en Essonne où elle fut cultivée pour la 1ère fois ; goût de noisette, à cultiver en sol sableux.

La gesse tubéreuse ou châtaigne de terre, arrivée en 1753, plante grimpante à grandes fleurs rose foncé ; à consommer en purée, après 1 heure de cuisson à l’eau.

L’hélianthi : arrivé en 1753, grande plante ressemblant au topinambour ; les rhizomes ont un goût de salsifis, à consommer en gratin ou sauté.

L’igname de Chine : plante volubile à gros tubercules riche en amidon ; se rapproche de la patate douce.

Le jicama : (pois patate) tubercule à consommer cru, léger goût de pomme de terre, mais graine toxique.

Le navet rave d’Auvergne : servait d’aliment de base avant l’arrivée de la pomme de terre, se cultive dans un sol frais et à l’abri du soleil.

L’oca du Pérou : arrivé d’abord en Grande Bretagne en 1829, puis en France ; tubercule à saveur de pomme de terre, mais à l’acidité de l’oseille.

La patate douce : cultivée en France dès 1750 ; les feuilles se consomment comme les épinards et les tubercules ont un léger goût de châtaigne ; elle est riche en amidon.

La pomme de terre « Œil de perdrix » : en France dès 1902, à production moyenne. La plus ancienne variété encore cultivée en France.

La pomme de terre « Belle de Fontenay » : arrivée en France en 1885 à Fontenay-sous-bois, à l’origine de la « BF 15 », à chair ferme.

La pomme de terre « Institut de Beauvais » : arrivée en 1884, à récolte tardive, bonne en purée.

La pomme de terre « Ratte » : arrivée en 1872, précoce, à production moyenne.

La pomme de terre « Vitelotte » : arrivée en 1812, tardive, à peau épaisse, mais bonne conservation. Délicieuse en chips.

Le radis rond blanc : hâtif, à chair blanche, ferme, agréablement piquant.

Le radis « Violet de Gournay » : plutôt d’hiver, à longue racine à chair blanche, très douce. A consommer coupé en lamelles avec un peu de sel et de beurre.

Le raifort ou « Radis de cheval » : arrivé vers 1800, racine utilisée comme condiment, saveur forte, piquante et poivrée.

La raiponce ou « Bâton de Saint Jacques », (c’est une campanule) : on consomme les feuilles en salade et les racines râpées crues ou cuites à l’eau.

La scorsonère géante « Noire de Russie » (salsifis noir) : excellent consommé en rondelles avec de la mayonnaise, mais peut aussi accompagner cuit les viandes blanches et les poissons. Supprimer les fleurs. A planter en plein soleil.

Le souchet (Amande de terre) : plante invasive ; tubercule un peu sucré à saveur de noisette ; excellente comme appât à la pêche à la carpe.

Le taro : feuilles et tiges se mangent cuits. Le tubercule a un goût de pomme de terre, très courte conservation.

Le topinambour-patate  ou « Artichaut de Jérusalem » : tubercule sucré, moins déformé et plus volumineux que le topinambour classique.

L’ulluco : tige rampante au goût rappelant celui de la pomme de terre ; à préférer en friture.

 

Les légumes feuilles et fruits :

L’amarante de Chine : végétation vigoureuse ; les feuilles se mangent crues ou cuites

La chicorée « Frisée de Meaux » : pomme volumineuse et cœur bien plein ;résiste à la chaleur et à la sécheresse.

La chicorée « Frisée fine de Louviers »

La chicorée sauvage « Barbe de capucin » : arrivée en France en 1850, ancêtre de l’endive ; même culture, mais à récolter feuille à feuille.

Le choux cabu rouge : variété plus tardive que le choux blanc ; bonne conservation.

Le choux fleur Lecerf : ancienne variété suisse pouvant donner des pommes de plus de 2 kg, très résistante à la sécheresse, bonne au printemps et en été.

Le chou frisé « Nero de Toscane » : grand choux pouvant mesurer jusqu ‘à 2 m de haut. Choux d’hiver, à consommer cuit après les gelées.

La cristophine ou chayotte : plante volubile ; exige beaucoup de chaleur et un sol riche. Les fruits sont excellents en soupe, en crudité ou en gratin.

L’épinard fraise : ramené d’Asie en Europe au XIème siècle ; la feuille se consomme cuite ou crue, elle a un goût de noisette. Les fruits sont rouge vif et peuvent être cuisinés en confiture.

Le gombo « Feuerteufel » : demande beaucoup de soleil, un sol riche ; à consommer bouilli ou frit ; le feuillage ressemble aux épinards.

Le haricot « Orca Ying Yang » : trop beau pour être mangé, haricot nain.

Le haricot du Saint Sacrement : haricot nain arrivé en Normandie au XVIIIème siècle.

Le haricot d’Espagne « Borlotto » : très joli, très bon.

Le haricot « Coco Cerise » : vient de l’Isère, petit goût de noisette.

La lentille Lupin blanc : pois très ancien se mangeant avec les gousses, le plus digeste des légumineuses.

Le melon « Banana » : au parfum d’ananas très mûr, peu de pépins.

Le melon « Branco do Ribatejo » : gros melon de plus de 2 kg à la chair croquante, fine, douce et juteuse, variété tardive.

La morelle de Balbis (Tomate Litchi) : plante recouverte d’épines ; le fruit rouge a un léger gout de tomate.

Le Physalis ixocarpa  ou Tomatillo pourpre : à consommer cru ou cuit dans des ratatouilles

Le poireau jaune « Gros du Poitou » : ancienne variété hative, à pied court, craint le froid.

Le poireau « Mammouth blanc » : poireau énorme, pouvant donner 1 mètre de blanc et peser plus de 2 kg, variété d’automne ou début d’hiver.

La poirée « blonde à carde blanche » (Blette) : une plante proche de la betterave, utilisée actuellement en plante ornementale.

Le « pois asperge » : longue production dans le temps ; gousse au goût d’asperge, se consomme entière.

Le pois nain « Petit Provençal » : culture facile et bon rendement ; variété hâtive.

Le chou cabu « Quintal d’Alsace » : variété très rustique donnant de grosses pommes plates et fermes ; très utilisé pour la choucroute mais se mange aussi cru.

L’épinard « Amsterdam Rozenblat » : variété très ancienne, à graines piquantes appelée aussi épinard sauvage.

La mâche « Coquille de Louviers » : variété hâtive et résistante au froid, excellente en salade, préfère les terrains sableux.

La laitue à couper « Feuille de chêne ».

La laitue « Beurre de Bourguignonne ».

La laitue « Grosse Brune Têtue ».

La laitue « Batavia goutte de sang », belle salade.

La laitue « Gotte Jaune d’or », hâtive.

La laitue « Romaine Forellenschluss »

La « Baselle Rouge » : plante grimpante annuelle, pousse comme les épinards, à teinte violette

La « Tétragone cornue »  ou « Epinard de Nouvelle Zélande » : vivace à protéger, sol légèrement humide mais drainant.

 

Les aromates

Jean-Marc HUOT  nous donne les indispensables au jardin, elles ont été souvent utilisées comme plantes médicinales :

La ciboulette chinoise : feuille très plate, bulbeuse, vivace résistante à -15°, herbacée à magnifique ombelles à fleurs blanches en étoiles, feuille à arome d’ail assez prononcé, convient pour crudités, salades, omelettes, potages, viandes ; besoin d’un sol drainant. Supporte bien la congélation.

La ciboulette fine danoise : bien en accompagnement du fromage blanc.

L’estragon français : de la famille des astéracées, le plus parfumé, à ne pas confondre avec l’estragon russe que l’on trouve partout dans le commerce. C’est une herbacée à port buissonnant à cultiver de préférence en pot pour le rentrer en hiver ; excellent avec une salade, un poulet, un poisson, une omelette et dans les sauces.

L’herbe à curry  ou Immortelle d’Italie : arbustive, vivace très courante sur le pourtour méditerranéen, protégée en France, à utiliser avec un court bouillon pour poisson, fleur jaune à couper.

La mélisse de Moldavie : de la famille des Labiacées, appelée Thé des jardins. A utiliser en tisane avec un goût citronné, en feuilles dans des salades, du poisson, de la viande. On met ses fleur dans de l’eau de vie ; Culture facile, très vivace se ressème tous les ans ; magnifiques fleurs bleues.

La menthe fraise : parfum extraordinaire de fraise, à utiliser en boisson, en sorbet, en salade de fruits ; se propage peu.

La menthe corse (menthe Requienii) : très tapissante, rustique résiste à – 15 °, sol frais et humide.

La marjolaine appelée « Origan des jardins » : de la famille des Lamiacées ; cultivée depuis l’antiquité dans toute l’Europe ; vivace à mettre en terrain drainant plein soleil, s’utilise fraîche ou séchée, en pizza, avec des pâtes ou en tisane.

Le persil géant d’Italie : de la famille des ombellifères ; c’est le plus parfumé, très productif, feuilles larges et hautes.

La pimprenelle, de la famille des rosacées : plante facile qui aime les terres franches, même lourdes, ou calcaires. Les feuilles ont un excellent goût de concombre à agrémenter dans les salades ou avec du fromage blanc, très riche en vitamines C. C’est une vivace qui se ressème facilement.

Le thym citron : de la famille des lamiacées.

 

Attention :

  • toutes les plantes aromatiques ne sont pas comestibles
  • la plupart préfèrent des sols drainants.

 

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